Caffè in grani per bar e ristoranti: saper scegliere la miscela giusta

Il caffè è un rito, specie in Italia. E spesso un bar o un ristorante possono essere giudicati anche solo dal gusto e dal modo di servire il caffè.
Per questo dotarsi di un’ottima materia prima e di una buona conoscenza sul prodotto, possono fare la differenza, già in uno dei prodotti di maggiore consumo del proprio esercizio commerciale.

Da dove nasce il caffè?

Il caffè nasce da una pianta che produce grappoli di ciliegie che al loro interno custodiscono due chicchi di caffè. La pianta può essere piuttosto alta, ma i coltivatori la potano per mantenerla ad un’altezza più gestibile, di circa un metro e mezzo.
Ci vuole circa un anno affinché la pianta inizi a produrre i primi frutti bianchi. Dopo quattro anni inizia a dare frutti. Dopo dieci anni inizia a produrre chicchi di quantità e qualità tali che possono essere commercializzati.
Solitamente il ciclo di vita di una pianta di caffè è di 30-40 anni, anche di più se ben curata.

Dove si coltiva il caffè?

Si chiama la Cintura del caffè l’area compresa tra i tropici del Capricorno e del Cancro dove si coltiva la maggior parte delle piante di caffè.
I maggiori produttori sono Brasile, Vietnam, Colombia, Indonesia ed Etiopia.
Quando le ciliegie sono mature per essere raccolte, assumono un colore rosso, ma solo un occhio esperto saprà cogliere il giusto momento per la raccolta, che impatta sul gusto finale del caffè.
Una piccola curiosità: li chiamiamo “chicchi”, ma in realtà sono dei semi.

Quante sono le varietà di caffè?

Esistono oltre 120 varietà di piante di caffè e ognuna con chicchi diversi.
Ma la maggior parte del caffè che consumiamo proviene da due sole varietà: Robusta (anche conosciuta come Coffea Robusta o Coffea Canephora) e Arabica (Coffea Arabica) o una miscela di entrambe.

Chicchi di caffè Arabica

Chicchi
I chicchi di caffè Arabica sono tra i più popolari. Hanno una forma ovale, una pronunciata linea centrale e sono più grandi rispetto ai chicchi di Robusta.
Si ritiene che questa varietà sia stata una delle prime a essere coltivata, già dal 1.000 a.C.

Caratteristiche
L’aroma è vivace e complesso. Con un gusto dolce e soave, con toni fruttati, floreali, di cioccolato e frutta secca, anche se la loro acidità è più elevata dei chicchi di caffè Robusta.
Il caffè Arabica ha un contenuto di caffeina minore rispetto al caffè Robusta.

Costo
Il costo più alto è dovuto al fatto che la pianta di Arabica è molto più delicata e ha esigenze di coltivazione più specifiche quanto a clima e altitudine (solitamente compresa tra i 500 e i 2.500 m.). Il Brasile è attualmente il maggior produttore di caffè Arabica del mondo.

Chicchi di caffè Robusta

Africa, Vietnam e Indonesia, sono i paesi dove questo caffè viene maggiormente coltivato.

Caratteristiche
Il caffè Robusta ha livelli di acidità inferiori all’Arabica, un sapore molto meno dolce e un profilo aromatico più intenso e forte. Robusta riesce a esprimere note legnose e affumicate. È la scelta preferita per l’espresso, grazie al gusto intenso, alla sua cremosità ed al suo contenuto di caffeina più elevato.

Costo
I chicchi di Robusta sono più economici rispetto a quelli di Arabica. Le piante sono coltivate ad altitudini che non superano i 1.000 m., producono frutti più in abbondanza e più rapidamente rispetto all’Arabica, che ha bisogno di molti anni per maturare. Sono anche più resistenti alle infestazioni di insetti e alle condizioni atmosferiche.

Chicchi
I semi sono generalmente più piccoli, tondeggianti e chiari rispetto ai chicchi di Arabica; la linea centrale è meno marcata.

Con quali chicchi si fa il caffè decaffeinato?

Tutti i chicchi contengono caffeina. La decaffeinizzazione viene effettuata prima della tostatura: i chicchi vengono gonfiati con acqua o vapore, per poi estrarne la caffeina con acqua, solventi biologici o carbone attivo. Anche se vengono chiamati “decaffeinati”, i chicchi risultanti hanno comunque sempre tracce di caffeina, visto che non è possibile eliminarla completamente durante il processo.

La torrefazione

Il caffè crudo ha un sapore aspro e astringente; è durante la torrefazione o tostatura che vengono attivate le sostanze che gli conferiscono gusto e aroma.
In questa fase sono essenziali la temperatura e la durata del trattamento termico per determinare il risultato finale: se il caffè Robusta ha bisogno di temperature più alte per una giusta cottura, l’Arabica subisce una tostatura più leggera, per non alterare l’aroma delicato.
Nella tostatura all’inglese o all’americana la temperatura è bassa, il caffè ha un colore chiaro, poco amaro e leggermente acidulo.

Come avviene la torrefazione italiana

Nella torrefazione all’italiana l’aria calda che investe i chicchi ha una temperatura superiore ai 200°C, la cellulosa si carbonizza e gli zuccheri caramellizzano, dando al caffè quel caratteristico colore bruno, un gusto amaro e poco acidulo.
I chicchi sono poi immediatamente raffreddati per fermare la cottura, utilizzando getti di aria o docce di acqua fredda. Dopo il raffreddamento, il caffè viene confezionato in sacchetti o latte metalliche: la confezione è molto importante perché aria, luce e umidità alterano gusto e aroma del caffè.

Come viene selezionato il caffè

Il criterio che risulta più importante di tutti, durante la selezione, è quello relativo alla forma e alle dimensioni dei chicchi di caffè. Nel tempo, fra gli altri, si è affermato un metodo non scientifico, ma efficace per classificare la dimensione dei chicchi: si tratta dell’utilizzo dei cosiddetti crivelli, ossia di vari setacci con dei fori di diametro via via più piccolo, da un setaccio all’altro.
La selezione dei chicchi di caffè in base ai difetti e le impurità che contengono ha più di un metodo: quello più importante è definito dal New York Coffee and Sugar Exchange, istituzione fondata da commercianti di caffè in origine come Coffe Exchange nel 1882, che ha incluso, nel corso degli anni, anche le contrattazioni di zucchero, cacao e cotone sino a diventare il New York Board of Trade (NYBOT).

Curiosità sul caffè

Quanti chicchi di caffè produce una pianta in un anno?
Una pianta di caffè produce circa mezzo kg di caffè.

Quanti chicchi servono per fare una tazzina di espresso?
Servono 42 chicchi di caffè per una tazzina di espresso.

Si dice che il vino abbia 400 sapori caratteristici distinti. E il caffè?
Il caffè ha 800 caratteristiche di sapore diverse, influenzate dalla pianta utilizzata, dal suolo, dal clima, dall’altitudine, dalla torrefazione ecc.

Qual è il migliore caffè? I consigli di Lanciotti Distribuzione

Il caffè migliore è quello che viene macinato all’istante. Dopo appena mezz’ora dalla macinazione infatti il prodotto perde quasi il 70% delle proprietà aromatiche che ne caratterizzano il gusto.
È importante quindi che la struttura di accoglienza o ristorativa possa disporre di un buon caffè in grani per avere un prodotto di alta qualità e aroma pieni, da servire ai propri clienti.
Per suggerimenti sulla tipologia, conservazione, tecniche per poter fornire ottimi caffè e cappuccini, il nostro team di esperti è a disposizione, sia con consulenze su misura, che con i corsi formativi nella nostra area didattica, la Lanciotti Lab.

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